Krémes
Igazi klasszikus, szigorúan házi készítésű vajas tésztával, tojássárgából és vaníliarúdból főzött sárgakrémmel.
Reszketősen szerethető.
Hozzávalók:
Vajastészta (Vajas rész + Tészta rész)
Mielőtt elkezdjük, itt egy adagnyi vajastészta hozzávalóit írtam le. Érdemes több adagot készíteni, fagyasztható a tészta, és reggelire finom fahéjas, kakaós csiga készülhet belőle. Ha több adagot készítünk, arra figyeljünk, hogy ahányszoros adagot készítünk, a nyújtásnál annyiszor vastagabb legyen a tészta (dupla adagnál 1 cm), majd az utolsó hajtogatás után máris mehet kisebb adagonként fóliába csomagoltan a fagyasztóba.
Fontos, a krémeshez másfél adagnyi vajastésztára lesz szükségünk, így a lenti hozzávalók másfélszeresét készítsük elő a tészta esetében.
Vajas részhez:
20 dkg vaj
5 dkg liszt
Tészta részhez:
5 dkg vaj
20 dkg liszt
fél teáskanál só
1 teáskanál 10%-os ecet
1,25 dl hideg víz
A krémhez:
7 db tojásfehérje
25 dkg cukor
1 csipet só
6 dkg liszt
3 db tojássárgája
10 dkg kukoricakeményítő
1,2 liter 3,5% zsírtartalmú tej
1 db vaníliarúd kikapart belseje
Vajastészta elkészítése:
A vajas részhez a vajat összegyúrjuk a liszttel (másfél adagnál 30 dkg vaj és 7,5 dkg liszt), majd 2 cm vastag téglalappá formáljuk, alufóliába csomagoljuk és betesszük a hűtőbe hűlni. Közben hideg vízben feloldjuk a sót, hozzáadjuk az ecetet, majd a Tészta résznél írt lisztet gyúródeszkán gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a vajjal, majd az ecetes sós vízzel összegyúrjuk, egészen addig, míg el nem válik a kezünktől és szép sima felületű lesz. Kigömbölyítjük és nedves konyharuhával letakarjuk, 20-25 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, majd enyhén lisztezett nyújtódeszkán négyzet alakúra nyújtjuk, sarkait tovább nyújtjuk, mintha ezek lennének a fülei. Közepére helyezzük a hűtőben pihent vajas részt, és ráhajtogatjuk a tészta füleit, becsomagoljuk úgy, hogy a vajas részt teljesen befedje a tészta.
Sodrófával enyhén kilapítjuk, majd fél cm vastag téglalappá nyújtjuk. Ezután egyszer szimplán majd egyszer duplán hajtjuk. Szimpla hajtásnál képzeletben elharmadoljuk a tésztát, az egyik szélén lévő harmad tésztát a középső részre hajtjuk, majd a másik szélén lévő harmad tésztát is. Ezután 90 fokkal elforgatjuk a tésztát és következhet a dupla hajtás. Gondolatban négyfelé osztom a tésztát, az alsó negyedet a tészta feléig behajtom, a felső negyedet szintén a tészta feléig behajtom, majd a felső felét az alsó felére hajtom a tésztának. Nedves konyharuhával letakarjuk és 30 percig a hűtőben pihentetjük.
A vajastészta hajtogatását a pihentetési idővel még kétszer megismételjük, a vajastésztát három egyenlő részre osztjuk, mindegyiket kinyújtjuk, külön-külön sütőpapírral fedett sütőlemezre helyezzük őket, a sütőlemezeket egymásra is tehetjük és 230 fokos előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük, hagyjuk hűlni, majd a krémes keret méretére vágjuk, rátesszük a krémes keretet és félretesszük - ha nincs otthon krémes keret, magas falú tepsibe helyezzük a krémes alját - a krém elkészültéig.
Krém elkészítése:
A tojássárgáját, a keményítőt és a lisztet 2 dl tejben csomómentesen kikeverjük.
Egy liter tejet felforralunk a vaníliarúd kikapart belsejével és félretesszük.
A tojásfehérjét a cukorral és a sóval nem túl kemény habbá verjük és félretesszük.
Az előmelegített vaníliás tejet újraforraljuk, kivesszük belőle a vaníliarudat és besűrítjük a lisztes keverékkel.
Folyamatos keveréssel fényesedésig főzzük, levesszük a tűzről, és fellazítjuk a felvert tojásfehérje egynegyedével. Simára keverjük, majd a többi felvert tojásfehérjét gyors és óvatos mozdulatokkal hozzákeverjük úgy, hogy ismét sima krémet kapjunk.
A krém felét töltsük az előkészített krémes keretbe, és simítsuk el.
Tegyük rá a következő vajastésztát, a krémet, végül az utolsó vajas lapot fordítsuk meg, hogy a sima felülete legyen felül és így tegyük a tetejére.
Hagyjuk hűlni, mikor picit hidegebb mint langyos, legalább két órára hűtőbe tesszük.
Amikor lehűlt, a tetejére egy vágódeszkát teszünk ami túllóg a kereten vagy a magas falú tepsi peremén és az egészet átfordítjuk. Óvatosan körbevágjuk és eltávolítjuk a keretet. Forró vizes késsel 4x4 szeletre vágjuk. Vaníliás porcukorral meghintjük a tetejét és már tálalhatjuk is.
Örömteli alkotást, jó étvágyat kívánok!